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【他山之石】蒸煎餃vs油條,看面制品新變化

頭部企業“競”彩

誰能笑傲蒸煎餃江湖?

如今的蒸餃行業可謂“百花齊放”,越來越“競”彩。

從正大將蒸餃市場攪熱,到后來三全、思念、千味央廚等創新推出彩色蒸餃,再到安井攜蒸煎餃入局。幾大巨頭紛紛發力蒸煎餃,誰能“笑傲江湖”?

創新:巨頭推蒸煎餃新品,發力彩色面皮

最近,速凍食品行業創新蒸餃的企業有點多。

5月開始,安井蒸煎餃新品上市,有玉米蔬菜豬肉和菌菇三鮮兩種口味,為920g的大包裝,每袋約45個,面向酒店餐飲、食堂、早餐店等渠道。

安井“蒸煎餃”,從名稱看可蒸可煎。事實上,在不少人眼里,蒸餃和蒸煎餃產品無太大區別,只是終端加工方式不同罷了。

在此之前,三全、思念、千味央廚等企業也推出了蒸餃新品。和以往常規的白皮蒸餃有所不同,它們這次瞄準了彩色。

去年11月,三全餐飲以白皮蒸餃為基礎,創新推出彩蔬蒸餃,成為行業內第一家生產彩色蒸餃的企業。產品以素餡為主,包括韭菜雞蛋、什錦三絲、薺菜羅漢筍三種口味。今年5月20日,三全餐飲的彩皮肉餡蒸餃上市,有菌菇、玉米、薺菜、蓮藕四種經典口味。

思念也緊隨其后。思念餐飲渠道部推出炫彩蒸餃,包括玉米豬肉、菌菇三鮮、薺菜豬肉三種口味;鄭州千味央廚食品股份有限公司也推出了三種蔬汁蒸餃,分別是紫色外皮的菌菇三鮮、黃色外皮的玉米豬肉、綠色外皮的豬肉薺菜,顏值營養雙升級。

格局:正大之后中小企業表現出色

早在多年前,三全、思念等大企業就推過蒸餃產品,但始終不溫不火,真正將蒸餃市場攪熱的則是正大。

“蒸餃在國內市場能夠火起來,有幾個原因:正大推進;產品有消費基礎;渠道從商超向便利店、街邊小店變化;看到正大力推后,很多企業開始跟進。”資深業內人士王興(化名)預估,蒸煎餃規模目前應該有20億元。

“蒸餃進商超,消費者并不買賬,因為在大家的認識里,水餃是煮的。而在便利店、街邊小店,蒸餃作為增量產品,對企業來說只需投入蒸籠,易于操作。”他補充道。

對于蒸餃,千味央廚產品經理趙會玲介紹,正大精耕多年已有良好的市場基礎,而千味央廚、三全、安井剛剛深耕。近三年來,蒸餃市場發展迅猛,保守估計年復合增長率在30%左右。

鄭州研霖生物科技有限總經理周航介紹,正大是蒸餃品類毋庸置疑的老大,然后是其他企業,其中紫米、響當當、天健、源潤等產量都不小。另外,一些新興渠道如外賣、微商等,也刺激了蒸餃的需求。現在,蒸餃市場應該有十幾億到20億。

河南響當當食品有限公司(簡稱“響當當”)董事、執行副總裁劉國君介紹,“全國不低于50個品牌在生產蒸餃,規模過億的有三四家,目前整體規模約20億元。這都是得益于從水餃到蒸餃,從單一水煮到蒸、煮、炸、烤、煎、微波六大操作方法的變化。產品延展性也很強。”

延伸:蒸餃打彩色概念,要過消費者認知這道關

談及蒸餃打彩色概念的原因,王興這樣分析:

一是考慮和正大區分開,兩個頭部企業做一個產品肯定正面競爭;二是女性、老人、小孩對健康產品關注多,升級后的產品更趨精細化,符合需求;三是借機提出“輕食”概念,進行蒸餃的全場景布局,如輕食、早餐、酒樓、團餐、便利店等,并配合一系列營銷活動針對性地推出多種不同規格產品。

趙會玲介紹,市場上的蒸餃產品均為白皮的,同質化嚴重,競爭激烈。在皮中融入蔬菜,從外觀上實現了差異化,還滿足了80后、90后主要消費人群,對產品顏值、創新、健康的需求。

“彩色產品偏高端,可以從品種花色上升級消費場景,諸如便利店的新產品,火鍋店、西餐廳的創意菜,但靠它拉動銷量很難。”劉國君表示。

對于彩色蒸餃的市場前景,有人認為,“注定失敗,消費者看到顏色第一眼考慮的就是色素。”周航也提到,彩色蒸餃目前表現不算太好,主要是消費者對彩色不太認可,感覺吃起來不放心。不過,他們在想辦法增強行業和消費者對天然色素的認知。

前瞻:蒸煎餃市場容量會有多大

蒸煎餃和另一款大單品油條,有著許多相似之處:同為常規傳統產品,后來轉換渠道和運營思路,場景日趨豐富,成為餐飲爆款。那么,蒸煎餃未來的市場容量有多大呢?

劉國君介紹,蒸餃在湖南省月銷量40000件。湖南在全國銷售區域中銷量排名前三,上海、東北等地才剛開始重視蒸餃,未來還有很大市場。他預估到2022年蒸煎餃市場會超百億,但要守住品質,因為產品最終是和消費者互動的。

王興則表示,“油條因為是中國傳統食品,消費基礎很好;而蒸餃是南方小眾產品、北方區域產品,難成為像油條一樣銷量穩定的大品類”。

此外,一位代理正大、天健蒸餃的經銷商表示,“正大主要做一些高端的品牌店,不過利潤不高,屬于附帶產品、帶貨產品;天健蒸餃主要做餐飲渠道、學校食堂、早餐渠道、流通市場,一個月有1000多件的銷量,利潤還不錯。”

“中小企業現在發展好,是因為這個品類還處在發展階段,有大量空白市場。蒸餃在餐飲售賣,這個渠道的準入門檻在提高,國家宏觀政策也在不斷變化。大企業重視蒸餃后,如果不改變自身品牌形象和管理能力,未來市場會很快被壓縮。”有業內人士分析,就幾個巨頭企業而言,安井在渠道、價格有優勢,其主業是火鍋料,把米面作為增量產品,蒸餃更是邊際供應。三全、思念、千味央廚的定位不同,應該會有一定區別。

“一流企業和小企業的區別,除標準之外,一定層面上是社會責任的問題。現在,消費者對健康、安全的認識逐漸提升,政府部門的監管在加強,餐飲企業也會選擇與大品牌合作,但任何產品進入市場都需要一個推廣過程。”趙會玲表示,她非常看好蒸餃品類,認為這個市場在未來三五年內還會有大增長,特別是有特色、創新的產品。

上述經銷商也覺得,未來蒸餃有可能做成手抓餅一樣的市場,但廠家都在做,市場競爭激烈,利潤空間小。不過長久來說也是好事,至少這個品類推廣開了,短時間內不會消失。


油條吹起新風向

生坯勢頭或將蓋過復炸

油條消費基數龐大,是當之無愧的早餐四大金剛。隨著技術發展,速凍油條走進眾多渠道,成長為數十億級超級大市場。

冷凍面團、復炸油條、生坯油條,可以看作油條從面團到成品的進階產品。目前,復炸油條市場占有率在80%~90%,占據絕對領導地位。

但去年下半年以來,生坯油條市場日漸興起,并在今年上半年展現出強勁的增長趨勢。有人士甚至預判,生坯油條未來2~3年將可能超越復炸油條。


學校日銷15000根油條,生坯是主力

2019年4月,青島科技大學,負責大學生食堂的劉曉燕(化名)做了一個外人很難理解的決定。將已購置的復炸油條生產線閑置,采購了全新的生坯油條機械。未來,該校學生早餐時吃到的會是生坯油條,而非復炸油條。

做出這樣的決定,劉曉燕是經過大量調研、實踐的。

“起初,我們學校的早餐窗口是對外承包的,為了更好地把控食品安全,收回自己經營。就油條產品,我們學校每天要消耗15000根左右。”劉曉燕說,“學生反映復炸油條的口感不好,內里太硬、油太大,不如街上現炸的好吃。”

除此之外,復炸油條油炸時還需要較多油。以油條日消費量來看,4~5天就要更換掉2000斤的油,實在有些浪費,不更換的話又不利于人體健康。

劉曉燕開始找解決方法,生坯油條進入了她的視野。這種油條只需少量的油,不存在復炸的問題,吃起來也不膩。

但市面上很多生坯油條存在表皮發硬、容易炸不起等問題。遍尋多個供應商后,她最終與上海川丸確定了合作,后者研發的生坯油條配方和設備很好地解決了那些問題。“現在,食堂師傅每天下午會把第二天要用到的15000根生坯做出來,學生們反饋也很好。”

她分析,在學校、機關等大型團膳渠道,生坯油條將是未來的主力產品。“更健康、更好吃的產品,更符合我們的訴求。”

中高端渠道要求高,催熱生坯油條

同樣的情況也發生在東北。王林(化名)是一位主營速凍油條、披薩等的廠家負責人,今年上半年,幾乎每周都有客戶找他咨詢生坯油條。

“很多已經在操作生坯油條的客戶,偏重于中高端渠道。其中一個客戶就把生坯油條銷售給沈陽數十個五星級酒店。”王林說,“高端酒店對產品口感、品質要求更高,復炸油條不太符合要求,而生坯油條就可以。”

越來越多經銷商注意到這個新風向,開始轉向經營生坯油條。王林也在積極轉型,將生產經營重點側向于生坯油條。

生坯油條三年內將超越復炸油條?

不難發現,作為早餐“四大金剛”之一,油條的市場占有率越來越大。那么,速凍油條的未來在哪里?

對此,劉曉燕認為,生坯油條的品質勝過復炸油條,可節省1/3的用油,是未來主流,她們也會積極地在兄弟學校推廣生坯油條。

有業內人士表示,復炸油條之所以占據大份額市場,是因為生坯油條之前的技術不過關。“生坯油條的表皮,要么容易發硬,要么容易變軟且兩頭有芯,而好的油條表皮要酥脆,嚼勁,咬上去不能生硬。內里要有均勻的網格孔,兩邊要有穿透孔。兩頭不能有死面,內里也不能有死面,特別是表皮不能硬。”

據介紹,經過大量實踐,生坯油條之前的問題已經被攻克了。有企業研發的內起發工藝,可以使炸出來的油條體積更大,12秒在油鍋里浮起來,吃起來酥脆可口,終端食用反饋非常好。

更好吃、健康、省油,上述業內人士認為生坯油條將會迎來更大的市場。王林預測,經過三年左右,生坯油條或將取代復炸油條。

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