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淺談火鍋調料行業的現狀及發展趨勢

一、火鍋餐飲業與火鍋調料的結合

火鍋是中華餐飲的一種形式、歷史悠久、源遠流長,并作為中華飲食的文化之一,傳遍大江南北,走向世界各地。尤其是近年來,火鍋業連鎖品牌的快速發展,更加使火鍋餐飲受到消費者和市場的青睞。按照地域額消費者飲食習慣的不同,火鍋分為紅湯和白湯兩種,紅湯以川渝的火鍋為代表;白湯以蒙式火鍋為代表。依照口味的不同,近年來火鍋類型不斷豐富,層出不窮,花樣翻新,包括麻辣、清油、牛油、清湯、高湯、菌湯、沙茶、番茄等等的口味,滿足了各類型消費者日益增長的飲食需求,并適應了消費者求新求特的消費心理。我們可以看到,火鍋餐飲業之所以能夠如此豐富并創新發展,其起主導作用的就是火鍋調料的研發和市場保障。而火鍋調料行業之所以能夠快速發展,產能逐漸提高,其起主導作用的就是火鍋餐飲業標準化的強烈需求。兩者相輔相成,互為促進,共同繁榮和發展。

隨著時間的推移,火鍋調味料產業迅速發展,形成了眾多的知名品牌,同時火鍋調味料與餐飲也的結合也越來越緊密:很多大型連鎖火鍋餐飲企業都開始研發自由品牌的火鍋調料,一部分滿足餐廳管理標準化的需求,一部分進入消費者市場,滿足消費者家庭飲食的需求;另一方面,一些火鍋調料企業利用其品牌優勢,也開始進軍餐飲行業,縱向開拓市場,進行產品垂直市場的開發。

二、火鍋調料產業介紹

(一)綜述

按照《調味品分類》國家標準,我國的調味品產業共分為17大類,火鍋調料就是其中的一類。嚴格意義上講,火鍋調料屬復合調味料,但由于火鍋調味料產業發展迅速,市場規模較大,且遵照調味品分類以終端消費為依據的制定原則,在制定標準是,把火鍋調料單獨列為一類。火鍋調料又分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種類型,相對于火鍋底料,火鍋蘸料的產業化和品牌發展相對滯后一些。

據中國調味品協會2013年著名品牌企業100強的數據統計分析,上報火鍋調料統計數據的企業共8家,總產量1145萬噸,同比去年同期增長21.77%,銷售收入18.11億元,比去年同期增長23.28%。前三名的品牌為重慶紅九九、內蒙古紅太陽、四川天味,其產量分別為:6.45億元、3.95億元、4.12億元。由于樣本數量的有限性,該結果雖然不能完全反映行業的整體情況,但是通過對重點企業的數據統計,有點帶面,典型調查加行業推斷,也基本反映了行業發展的態勢和一些基本情況。

(二)我國火鍋調料行業的基本特點有以下幾點:

1、隨著餐飲業的發展和上下游產業的融合,火鍋調料的企業品牌迅速崛起,形成了各類型火鍋底料的代表性企業,火鍋蘸料企業的品牌發展也開始起航。

2、企業規模與產品質量良莠不齊,產業進入門檻較低。產業的集中度偏低。

3、手工生產與勞動密集型生產的現狀正在逐漸改變,生產機械化、自動化程度逐步提高。

4、依據消費者飲食習慣,火鍋調料產業的原料豐富,品種多樣,呈現出不同的產品特點。對行業管理和標準起草提出了一定的要求。

5、技術創新和品牌建設成為企業之間競爭的主要因素。技術創新包括產品呈味和感官技術的創新。如呈味的持久、鮮美、獨特和穩定;感官的澄清等等、品牌建設則需要企業有明顯的市場定位,建立以客戶需求為導向的市場營銷體系。關注消費者對火鍋美味需求基礎上的營養需求。

(三)食品安全與標準化工作

目前火鍋底料的國家標準已經起草完畢,上報至國家標準化管理委員會,等待批準發布。火鍋蘸料的國家標準已經立項,準備進入組織起草階段。在這兩項標準沒有公布之前,各企業可以制定企業標準,或遵照執行相應的地方標準,并遵照相應的食品安全標準。做好企業的食品管理工作。

火鍋調料行業的食品安全管理要特別注意以下幾個方面:

1、食品原料的管理,做好食品安全源頭管理。農副產品的采購與追溯系統要做好。

2、含有香辛料原料的火鍋調料產品,要特別做好產品微生物指標的管理。

3、含有油脂的火鍋調料產品,要做好酸價及過氧化值指標的管理。

成立后的火鍋調料專業委員會醬承擔火鍋調料行業標準化建設的相應工作。并參與火鍋調料行業的各項產品質量標準和食品安全標準的制定。

三、火鍋調料專業委員會的使命與要求

中國調味品協會火鍋調料專業委員會是中國調味品協會成立的第十三個分支機構。協會完善分支機構建設的目的,就是根據調味品各細分產業的發展趨勢和特點,深化各產業領域的行業規范、行業管理與行業引導服務,通過調動各細分領域內各品牌企業參與行業管理工作的積極性,建立真正的行業自律與自制,營造公平的行業競爭環境,促進本產業的快速、有序發展。

中國調味品協會火鍋調料專業委員會火鍋調料專業委員會領導成員的選擇要滿足以下幾個條件:一為行業的重點品牌企業;二是熱心參與行業的公益事業,積極要求加入;三為推薦或自薦方式均可,但需要在滿足前兩者的基礎上,經過中國調味品協會理事會的通過。三個條件缺一不可,

第一屆火鍋調料專業委員會的領導機構,是經過慎重選擇,并履行完成協會理事會規定的程序而產生的。希望各領導機構成員能夠明確自己的使命,擔負起行業管理的重任,梳理目前火鍋調料行業存在的問題和發展瓶頸,提出專委會的工作計劃和工作重點,并聯系全國的火鍋調料企業,組織大家的學習交流,相互促進和相互交流,建立起火鍋調料企業之間溝通的橋梁和紐帶。同時與中國調味品協會其他十二個分支機構建立合作機制,加強產業之間橫向的溝通。尤其與中國調味品經銷商會、中國調味品協會食品配料專業委員會和中國調味品協會專家工作委員會要緊密結合,開展工作。

各領導機構的成員要站在行業的高度去思考問題并開展工作,而不是代表本企業來參與專委會的工作。對外接受媒體采訪或公開發表言論時,如果是以專委會領導成員的身份進行的,其發言觀點要經過專委會審核和通過。同時不要以專委會領導成員的身份,展開對同行的競爭。這有違我們當初進行領導機構成員選擇時的初衷。遇到這種情況,中國調味品協會有權對領導機構成員的資格進行重新界定。今后,火鍋調料專業委員會的會議定位首先是本產業領域的龍頭企業,起碼是重點的代表性品牌企業的高峰會議,其次是每年的會議要與時俱進,根據行業發展的熱點、難點與亟待解決的問題,提出會議的主題,通過會議的討論以達成共識并提出解決問題的辦法與途徑。要求會議務實、有效,不拘泥于會議形式,不圖規模有多大,但一定要精和準,一定是產業自治的方式。


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